Secara umum, bangunan dan fasilitas untuk pengolahan pangan harus didesain dengan kaidah khusus; memperhatikan aspek penjaminan keamanan pangan. Misalnya, menurut Peraturan Menteri Perindustrian RI No. 75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik, dipersyaratkan bahwa bangunan dan ruangan dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene, mudah dibersihkan, mudah dilakukan kegiatan sanitasi, dan mudah dipelihara. Hal ini mencakup aspek desain dan tata letak; struktur ruangan, termasuk lantai, dinding, atap dan langit-langit, pintu, jendela dan ventilasi, dan lain-lain.
Selain itu, terdapat juga peraturan yang lebih baru; yang dikeluarkan oleh Kepala BPOM RI namun peruntukannya lebih khusus. Peraturan tersebut adalah (i) Peraturan Kepala BPOM RI No HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga, dan (ii) peraturan Kepala BPOM RI, No HK.03.1.23.12.11.10720, tahun 2011, tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik untuk Formula Bayi dan Formula Lanjutan Bentuk Bubuk.
Pada Peraturan Kepala BPOM RI No HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga, dipersyaratkan pula hal-hal yang berhubungan dengan persyaratan lokasi dan lingkungan produksi, bangunan dan fasilitas, peralatan produksi, Suplai air atau sarana penyediaan air, fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi, kesehatan dan higiene karyawan, dan lain-lain.
Pada Peraturan Menteri maupun Peraturan Kepala POM RI tersebut persyaratan mengenai desain saniter untuk bangunan dan fasilitas telah diuraikan dengan cukup baik. Untuk itu, berikut ini adalah penjelasan sebelas (11) prinsip umum yang harus selalu dipertimbangkan dalam perancangan bangunan dan fasilitas untuk pengolahan pangan. Kesebelas prinsip tersebut adalah:
Prinsip 1. Adanya zona–zona sanitasi/higiene yang berbeda sesuai peruntukannya (distinct hygienic zones established in the facility). Untuk menjamin keamanan pangan, telah menjadi standar industri bahwa bangunan dan fasilitas industri pangan harus mempunyai zona higienis yang terpisah secara fisik dengan zona lainnya. Pemisahan zona sanitasi secara fisik ini juga memberi manfaat lain; yaitu masih memungkinkan dilakukannya proses pada satu rantai proses; sementara rantai yang lainnya mengalami kerusakan, mengalami penjadwalan untuk proses pembersihan dan sanitasi, atau menggunakan proses yang mengandung alergen pada rantai yang satu yang berdekatan tanpa khawatir dengan masalah kontaminasi silang. Tujuan utama dari prinsip pertama ini adalah untuk mendapatkan alur lalu lintas perpindahan bahan dan personel yang logis dan sesuai dengan proses pengolahanyang dirancang, serta dengan menekan risiko kontaminasi. Contoh pembedaan zona–zona sanitasi/ higiene ini adalah pemisahan secara fisik antara ruang bahan mentah dan produk yang sudah mengalami pemasakan.
Prinsip 2. Pengendalian lalu lintas (pergerakan dan aliran) personel dan bahan untuk mengurangi bahaya (Control the movement of personnel and materials flows to reduce hazards). Sesuai dengan prinsip 1, di mana secara fisik bangunan pabrik telah terbagi menjadi zona-zona berbeda secara jelas maka, lalu lintas atau aliran personel dan bahan dapat dirancang untuk memberikan pengendalian bahaya dengan lebih baik. Lalu lintas pekerja, pengunjung (tamu), produk, bahan baku dan ingridien lainnya bahan pengemas harus dirancang dengan hati-hati untuk memastikan bahwa mereka bergerak dari zona satu ke zona lainnya untuk menghindari kontaminasi.
Pengendalian ini dapat dilakukan secara pasif, dimana pengaturan arus lalu lintas dilakukan dengan cara menyusun prosedur administrasi, kemudian diikuti dengan kegiatan untuk menyosialisasikan, termasuk pelatihan-pelatihan untuk semua karyawan, dan akhirnya dapat dilakukan audit untuk memastikan keberhasilan. Pada perancangannya, pengendalian pasif ini biasanya cukup dibantu dengan garis-garis atau tanda-tanda untuk ditaati oleh semua pihak. Pengendalian dapat juga dilakukan secara aktif; yaitu dengan memasang penghalang fisik (seperti pagar) atau dengan pintu yang hanya bisa dibuka dengan pengunci magnetis dan/ atau dengan kartu akses khusus. Secara umum, aliran bahan dirancang sedemikian rupa untuk meminimisasi peluang kontaminasi silang. Idealnya, aliran bahan (dan personalia) selalu dirancang untuk mencegah berdekatannya produk jadi dengan bahan mentah, produk yang masih kotor atau bahkan limbah.
Namun demikian, Karena keterbatasan yang ada, kondisi ideal ini sulit dipenuhi; sehingga kemungkinan terjadi kondisi yang terlalu berdekatan antara produk jadi dengan produk mentah; sehingga perhatian lebih sangat diperlukan untuk meminimisasi terjadinya kontaminasi silang.
Prinsip 3. Akumulasi atau genangan air terkendali di dalam fasilitas (Water accumulation controlled inside the facility). Air merupakan bagian esensial dari produk, proses pengolahan dan sanitasi. Tetapi, air juga merupakan ancaman besar bagi keamanan pangan. Konstruksi dinding, lantai dan atap (ceilings) harus dilakukan peracanganan dengan baik untuk mencegah terjadinya genangan air dan bahkan dirancang untuk memfasilitasi terjadinya penirisan dan pembuangan air. Untuk ini, lantai perlu dibuat dari bahan yang kuat dan tahan lama (durable) serta dirancang dengan kemiringan tertentu untuk memfasilitasi penirisan air , serta dilengkapi dengan sistem pembuangan air yang baik. Lantai harus terbuat dari bahan yang kuat dan tahan lama karena berbagai alasan; antara lain (i) akan mengalami proses pembersihan dengan meggunakan air panas dan bahan pembersih, (ii) perlu menahanbeban berat dari mesin dan peralatan, serta (iii) akan dilalui mesin fork-lift untuk memindahkan bahanbahan berat. Lantai harus dibuat dengan kemiringan tertentu untuk memastikan tidak terdapat air menggenang (misalnya saat dilakukan pembersihan, atau karena sisa-sisa air produksi). Pastikan bahwa semua air mengalir secara positif; artinya mengalir keluar dari area proses, sehingga area ini akan terkendali dalam kondisi kering.
Prinsip 4. Pengendalian suhu dan kelembapan ruangan (Room temperature & humidity controlled). Suhu dan kelembapan ruang merupakan faktor penting yang memengaruhi pertumbuhan mikroba. Mengendalikan ruangan proses tetap dingin dan kering akan mengurangi kemungkinan pertumbuhan patogen potensial yang ditularkan melalui makanan. Pastikan bahwa sistim HVAC (heating, ventilation, and air conditioning), akan mampu mempertahankan suhu ruangan tertentu dan kelembapan tertentu (termasuk mengendalikan titik embun udara) untuk mencegah kondensasi. Dalam hal ini, bagian teknik harus memastikan bahwa sistem HVAC akan mampu mengendalikan lingkungan sekitar (suhu, kelembapan, aliran udara, dan penyaringan udara) dan harus direncanakan dengan mempertimbangkan beroperasinya mesin dan peralatan pengolahan yang ada.
Prinsip 5. Aliran dan dan mutu udara dalam ruangan yang terkendali (Room air flow & room air quality controlled). Prinsip 5 ini masih berhubungan dengan sistem HVAC; khususnya untuk memastikan (i) aliran udara akan terjadi dari ruangan yang lebih bersih ke ruangan yang kurang bersih, (ii) menyaring udara yang masuk ke ruangan pengolahan untuk pengendalian kontaminan, (iii) menyediakan udara cadangan dari luar ruangan untuk mempertahankan laju aliran dan tekanan udara pada ruangan tertentu, (iv) meminimalkan kondensasi pada permukaan yang terbuka. Jelas bahwa pengendalian aliran udara melalui area pengolahan pangan merupakan aspek kritis untuk keamanan pangan. Pertama, semua udara yang masuk ke ruang pengolahan harus berupa udara bersih. Selain itu, udara dari zona produk mentah harus bergerak ke arah yang berlawanan dan keluar langsung dari pabrik.
Prinsip 6. Terdapat alat-alat atau unsur-unsur yang diperlukan untuk memfasilitasi kondisi saniter (Site elements facilitate sanitary conditions). Perlu dipertimbangkan dengan baik dalam pemilihan lokasi; terutama dari sisi ketersediaan halaman, pencahayaan, sumber air sehingga memungkinkan dilakukannya pembersihan, sanitasi dan pemeliharaan komponen bangunan dan peralatan pengolahan dengan baik. Pertimbangan juga perlu diberikan mengenai pemgendalian akses; baik akses ke maupun dari lokasi. Pertimbangan tentang akses ini penting untuk melindungi fasilitas pabrik. Dari sejak tahap perancangan hingga konstruksi, perlu dengan seksama dipertimbangkan aspek keamanan lokasi, keselamatan personil, manajemen kendaraan, pencahayaan, dan sistem pengelolaan air dengan lebih baik untuk memfasilitasi kondisi situs kondusif untuk keamanan pangan, tetapi juga aman dan sehat bagi pekerja.
Prinsip 7. Buat batas pengaman atau pelindung untuk menjaga kondisi saniter (Building envelope facilitates sanitary conditions). Prinsip 7 ini mensyaratkan bahwa sejak proses peracnangan dan kontruksi perlu dipastikan bahwa semua bukaan pada bangunan pengolahan (misalnya pintu, kipas angin, kisi-kisi dan lubang-lubang lain untuk memasukkan saluran utilitas) dalam kondisi aman dari serangga dan hewan penganggu lainnya. Bukaan perlu dirancang dan dikontruksi supaya (i) tidak memberikan tempat berlindung (baik di dalam maupun di area luar/perimeter gedung) dan (ii) tidak menjadi pintu atau rute yang mudah bagi serangga dan hewan penganggu lainnya masuk ke fasilitas pengolahan, dan (iii) memudahkan pembersihan dan pemeriksaan.
Prinsip 8. Rancangan tata ruang interior bangunan yang mendorong/memfasilitasi kondisi saniter (Interior spatial design promotes sanitation). Prinsip 8 ini mensyaratkan supaya lini produksi dirancang dengan pertimbangan penuh pada aspek keamanan pangan. Karena itu, ruangan interior yang cukup perlu diadakan untuk memungkinkan dilakukannya proses pembersihan, sanitasi dan pemeliharaan komponen bangunan dan peralatan pengolahan sesuai dengan prosedur yang baik.
Prinsip 9. Komponen dan konstruksi bangunan yang mendorong/memfasilitasi kondisi saniter (Building components & construction facilitate sanitary conditions). Dalam merancang komponen bangunan perlu selalu diperhatikan untuk mencegah adanya lokasi-lokasi pada bangunan yang dapat digunakan sebagai tempat persembunyian atau perlindungan, atau bahkan sumber cemaran; baik cemaran biologi, kimia maupun fisik. Rancangan juga harus dibuat untuk memudahkan proses sanitasi. Demikian pula dengan pemilihan bahan bangunan, selalu diupayakan menggunakan bahan yang tahan lama dan tahan terhadap bahan kimia pembersih. Perhatian juga perlu diberikan secara khusus pada permukaan lantai, finishing dinding dan pelapisan, dan langit-langit, termasuk detail seperti gasket dan/atau segel di sekitar pipa atau saluran utilitas yang menembus dinding dan lain lain hal yang dapat berpotensi berpengaruh ada keamanan pangan.
Prinsip 10. Sistem utilitas dirancang untuk mencegah kontaminasi. Dalam perancangan dan konstruksi/instalasi sistem utilitas perlu diperhatikan supaya selalu mencegah kemungkinan munculnya bahaya keamanan pangan (hazards, baik kimia, bilogi maupun fisik) dengan cara (i) memastikan bahwa semua permukaan dapat dibersihkan sampai ke tingkat standar mikrobiologi yang berlaku, (ii) memilih dan menggunakan bahan konstruksi yang tepat, (iii) menyediakan akses untuk pembersihan, inspeksi dan pemeliharaan, dan (iv) mencegah adanya lokasi pengumpulan air, dan (v) mencegah adanya lekukan, sudut atau ruang kosong yang sulit terjangkau dan dapat menjadi tempat berkumpulnya kontaminan (kotoran dan debu).
Prinsip 11. Aspek sanitasi yang terintegrasi dengan rancangan bangunan dan fasilitas (Sanitation integrated into facility design). Secara terintegrasi, perancangan bangunan dan fasilitas harus dilengkapi dengan sistem sanitasi yang tepat; untuk bahaya-bahaya kimia, fisik dan mikrobiologi yang ada pada lingkungan pabrik pengolahan pangan. Untuk itu, perlu dengan teliti diperiksa setiap sudut dan celah untuk memastikan bahwa rancangan yang dibuat memang telah memberikan dorongan terjadinya praktik-praktik sanitasi yang baik. Termasuk perhatian terhadap hal-hal sederhana; seperti desain pintu masuk ke dalam pabrik pengolahan; pemasangan semua sink, saluran, perlengkapan lain yang berlokasi dekat tembok, dan lain-lain untuk memastikan agar mudah diakses dan mudah dibersihkan. Oleh Prof Purwiyatno Hariyadi, Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB
diambil dari Foodreview Indonesia edisi Juli 2018
